小小米粒变化无穷 清爽米食专治夏日没胃口

社会新闻来源：广州日报 2019年06月25日 13:46

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　　三酱猪肠粉 广州日报全媒体记者王维宣摄

　　虾仔虾子猪肠粉 广州日报全媒体记者王维宣摄

　　龙虾猪肠粉 广州日报全媒体记者王维宣摄

　　刚刚出炉的米粉

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹（除署名外）

　　阴晴不定的夏天里，心情与胃口也时好时坏。大鱼大肉的吸引力锐减，一分清爽小食更对胃口，既能果腹，又不添负担。南方的朋友们对大米情有独钟，历代吃货更是脑洞大开，将米吃出了一张小食菜单来。别看小小米粒，它的变化力却是无穷的，那些洁白如雪的米制小食，让聒噪不安的夏季之胃多了几分慰藉。

　　一道肠粉 千般滋味

　　想必每一个广州人或者生活在广州的朋友都对猪肠粉十分熟悉，它是小学生早餐中不可或缺的一味，是广州小食中独特的一味。外地的朋友切莫以为“猪肠粉”是猪体上的某一部分，实际上，这是一道米制品，圆碌碌似猪肠，充满智慧的广州人取形意，给了它如此形象的外号。在两广以及东南亚地区，猪肠粉又被称呼为粉卷、卷粉、猪肠碌、肠粉等。

　　猪肠粉与拉肠同宗同源，都是将大米磨制成浆以后蒸制而成。但是猪肠粉的历史比拉肠更加久远，猪肠粉与另一种米制品濑粉是广州最为传统的粉食类小食。云吞面和汤河粉一类，是在其后出现的。

　　近日，在东风东路有一家猪肠粉专门食店，它有着一个意境空灵的名字：流水古巷。翻开菜牌，猪肠粉十八般食法尽录其上，大大刷新了食客对猪肠粉的认知。从切法上讲，流水古巷的师傅就有三种处理方法：传统碌状切、厚切与薄切。厚切是斜刀切，薄切是竖刀切，这种切法都更有利于在后期制作中达到入味的目的。针对每一种切法，厨师研发出相应的烹调方法，包括汤煮、捞制、煎和蘸酱等。

　　而食猪肠粉，也丰俭由人。既有传统的三酱猪肠粉，也有贵气的去壳龙虾猪肠粉和超级大富贵虾猪肠粉，更有融入广府味的鲍汁凤爪猪肠粉与突出川菜麻辣的麻辣牛蛙猪肠粉等。

　　兴化米粉 细如丝 米香浓

　　大米磨成浆，米浆热蒸成粉，粉再切成丝状，烘干出来，就是福建莆田著名土特产兴化米粉，在2009年被列入莆田市第二批非物质文化遗产名录。细如发丝，细到1~2毫米，米香浓郁，这就是兴化米粉的特点。

　　日前，记者进入莆田当地的米粉加工厂深入了解兴化米粉的制作过程。据生产兴化米粉的柏瑞工厂总经理郭雪明介绍，兴化米粉源自北宋时期，早期的兴化米粉比较粗糙，经过无数后人的改良，才有了今日的细松。整个生产步骤多，流程长，包括洗米、磨浆、压干、炊果（半熟）、礁果、压丝、炊粉、切断、洗粉、米把和晒等。目前，他们厂里年产量达到3000吨。

　　“过去，米粉要经过一天的晒制，既要有足够的日晒，又要有风，米粉才能有柔韧性。”郭雪明拿起一块米粉一拗，拗不断，记者也试过，还是拗不断。他说，一方面是因为原材料，选用的大米筋度要足够，才能有韧性，不易断，煮制不易糊；另一方面，得益于加工技术。

　　兴化米粉是当地早餐的一种选择。每日清晨店主早早开店，磨好豆浆，准备好米粉，客人来了才煮。当地人在炒米粉时会加入少量的豆浆，收汁时，米粉饱吸豆味，米香与豆香集于一身，干爽而浓香无比。风干米粉不需要提前泡发，只要在炒的时候稍微加一点水或者豆浆即可，炒时需要大火多油，高铲快落。

　　在广州的莆田餐厅，他们也采用了家乡的兴化米粉，但用自己理解的方法来演绎这乡间风味。据厨师介绍，先热锅下油爆炒五花肉丝、洋葱等，加入虾米煸香，大白菜丝炒到发软，再与香酥丝、大白菜丝、干贝、红洋葱丝、豆干、芹菜等翻炒，后加入水、虾球、花甲等煮出鲜味，放入兴化米粉焖煮、烘干，热气腾腾出锅，配辣椒酱吃最惹味。

　　三酱猪肠粉：三酱猪肠粉是传统食法，但酱料上经过厨师改良，不局限于三酱，以花生酱、黄芥末酱、甜酱、蒜蓉辣椒酱和豉油等调制而成，食客自己动手加入，浓或淡味，尽在自己把握之中。

　　虾仔虾籽猪肠粉：广府的特色食材与猪肠粉天生相衬，虾籽多见于广府云吞面中，河虾是广府的时令食材，被厨师运用于猪肠粉中，于是有了“虾仔虾籽猪肠粉”与“姜葱豉油河虾猪肠粉”等，这都是古老元素间的兮兮相惜。广府点心、川菜麻辣也融入这一卷猪肠粉中，脱胎出鲍汁凤爪猪肠粉与麻辣牛蛙猪肠粉。

　　龙虾猪肠粉:最华丽的猪肠粉食法属去壳龙虾猪肠粉和超级大富贵虾猪肠粉。龙虾或富贵虾全只上，横跨碗面，霸气侧漏。龙虾猪肠粉的汤底是用海虾来熬汤，龙虾煎过以后与龙虾壳一同打成浓汁，海虾汤与龙虾全体汁共冶一锅，成就了无敌汤底。再热滚滚溅入蒸熟的薄切猪肠粉内，虾的香浓瞬间渗入猪肠粉的每一个细胞中。薄切的优点在此展露无遗，它用来做汤最适宜。